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精鹽介紹    鹽是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚氖称分唬咳嗣刻煨枰?～10克鹽才能保持人體心臟的正常活動(dòng)、維持正常的滲透壓及體內(nèi)酸堿的平衡，同時(shí)鹽是咸味的載體，是調(diào)味品中用得**多的，號(hào)稱(chēng)“百味之祖(王)”。放鹽不僅增加菜肴的滋味，還能促進(jìn)胃消化液的分泌，增進(jìn)食欲。    我國(guó)鹽的資源很豐富，產(chǎn)鹽區(qū)遍及全國(guó)，產(chǎn)量也很大，不僅能充分滿足國(guó)內(nèi)人民生活的需要，而且還可以組織出口。我國(guó)所產(chǎn)的食鹽主要有海鹽、井鹽、池鹽、礦鹽等。    食鹽按加工程度的不同，又可分為原鹽(粗鹽)、洗滌鹽、再制鹽(精鹽)。原鹽是從海水、鹽井水直接制得的食鹽晶體，除氯化鈉外，還含有氯化鉀、氯化鎂、硫酸鈣、硫酸鈉等雜質(zhì)和一定量的水分，所以有苦味；洗滌鹽是以原鹽(主要是海鹽)用飽和鹽水洗滌的產(chǎn)品；把原鹽溶解，制成飽和溶液，經(jīng)除雜處理后，再蒸發(fā)，這樣制得的食鹽即為再制鹽，再制鹽的雜質(zhì)少，質(zhì)量較高，晶粒呈粉狀，色澤潔白，多作為飲食業(yè)烹調(diào)之用；另外，還有人工加碘的再制鹽，為一些缺碘的地方作飲食之用。精鹽營(yíng)養(yǎng)價(jià)值    1. 食鹽調(diào)味，能解膩提鮮，祛除腥膻之味，使食物保持原料的本味；    2. 鹽水有殺菌、保鮮防腐作用；    3. 用來(lái)清洗創(chuàng)傷可以防止感染；    4. 撒在食物上可以短期保鮮，用來(lái)腌制食物還能防變質(zhì)；    5. 用鹽調(diào)水能清除皮膚表面的角質(zhì)和污垢，使皮膚呈現(xiàn)出一種鮮嫩、透明的靚麗之感，可以促進(jìn)全身皮膚的新陳代謝，防治某些皮膚病，起到較好的自我保健作用。精鹽食用效果    補(bǔ)心潤(rùn)燥 瀉熱通便 解毒引吐 滋陰涼血 消腫止痛 止癢精鹽適用人群    一般人群均可食用    高血壓患者、腎病患者、白內(nèi)障患者、兒童不宜多食，水腫者忌食。

    中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)科技處處長(zhǎng)左寶起在接受記者采訪時(shí)表示：選醬油主要看“氨基酸態(tài)氮”，這是反映產(chǎn)品質(zhì)量的硬指標(biāo)。因?yàn)椴徽撫u油的名字多么新奇，標(biāo)簽怎么花哨，“氨基酸態(tài)氮”是必須標(biāo)注的一項(xiàng)內(nèi)容。    什么是“氨基酸態(tài)氮”呢？專(zhuān)家介紹，它指的是以氨基酸形式存在的氮。食物中的氮有許多來(lái)源，而來(lái)自于氨基酸形式的氮越高，就說(shuō)明食物中的氨基酸含量越高。氨基酸不但是人體重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，更是食物鮮美味道的主要來(lái)源。我們熟悉的雞肉、魚(yú)肉、蘑菇、雞蛋等，就是因?yàn)楸旧砗写罅康陌被岵艜?huì)味道格外鮮美。因此，醬油的“氨基酸態(tài)氮”含量越高，就說(shuō)明氨基酸越多，不但營(yíng)養(yǎng)高，而且鮮味也越濃。    “氨基酸態(tài)氮”是醬油產(chǎn)品分級(jí)的重要指標(biāo)。一般來(lái)說(shuō)，特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)醬油的氨基酸態(tài)氮含量分別為≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4克／100毫升。不過(guò)，我們常見(jiàn)的老抽、生抽等醬油的“氨基酸態(tài)氮”含量并沒(méi)有特殊差異，因?yàn)槔铣楹蜕榈膮^(qū)別是制作工藝的區(qū)別，并不是質(zhì)量和鮮味的區(qū)別。記者在超市也發(fā)現(xiàn)，某品牌的老抽醬油氨基酸態(tài)氮≥0.4克/100毫升，該品牌普通生抽為≥0.5克／100毫升，而特級(jí)金標(biāo)生抽則達(dá)≥1.2克／100毫升。    專(zhuān)家提醒，氨基酸態(tài)氮含量特別高的醬油，只需幾滴鮮味就會(huì)非常濃，而且也無(wú)需再加味精和雞精了。另外，購(gòu)買(mǎi)醬油時(shí)要**選有QS標(biāo)識(shí)的商品，再選釀造的；好的釀造醬油搖晃時(shí)會(huì)出現(xiàn)大小均勻的泡沫    

    鹽在食物烹調(diào)中的作用是十分重要的，人們常將食鹽的咸味稱(chēng)為“百味之王”，“一鹽調(diào)百味”。    ◎ 作用：增加鮮味、解除油膩、殺菌防腐。鹽的主要成分是氯化鈉，人們每天都必須攝入一定的鹽來(lái)保持新陳代謝，調(diào)整體液和細(xì)胞之間的酸堿平衡，促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育。另外，含碘的食鹽還可以防治甲狀腺腫大。常用淡鹽水漱口，不僅對(duì)喉嚨疼痛、牙齦腫痛等口腔疾病有治療和預(yù)防作用，還能預(yù)防感冒。用鹽水洗滌涂搽可以治療急性局限性皮炎引發(fā)的瘙癢癥狀。堅(jiān)持每天用淡鹽水洗眼，對(duì)治療沙眼能收到很好的效果。用鹽水洗發(fā)，可以減少頭發(fā)脫落。清晨起床后喝一杯鹽開(kāi)水，可治便秘。    ◎ 禁忌：攝入食鹽過(guò)多，會(huì)使體內(nèi)氧化鈉濃度過(guò)高，而鈉離子的增高會(huì)抑制呼吸道細(xì)胞的免疫能力，很容易引起感冒。食鹽還抑制降壓藥、利尿藥、腎上腺素等藥物的療效，服用這些藥物時(shí)也應(yīng)該盡量減少攝入量。    醬油    醬油是一種獨(dú)具亞洲特色的烹飪調(diào)味料。除了華人之外，日本、東南亞各國(guó)亦普遍使用，近十年美國(guó)及歐洲也占相當(dāng)?shù)南M(fèi)比例。    ◎ 作用：以咸味為主，兼具鮮香。醬油的**大功效是菜肴潤(rùn)色、生鮮、增味、添香，并能補(bǔ)充養(yǎng)分。醬油中的氨基酸是人體的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，尤其是一些人體不能合成的氨基酸，必須通過(guò)醬油攝取。另外，身體某部位燙傷時(shí)，可用醬油敷涂，能止痛解火毒；手指腫痛，將醬油與蜂蜜加溫后，手指浸入其中，能消腫止痛。    ◎ 禁忌：在烹飪綠色蔬菜時(shí)不必放醬油，醬油會(huì)使這些蔬菜的色澤變得黑褐暗淡，并失去了蔬菜原有的清香。有的醬油不能直接食用，否則很容易發(fā)生食物中毒，因?yàn)樯u油中有一種嗜鹽菌，可以在高濃度含鹽食物中生存。而醬油含鹽量為15%—20%，嗜鹽菌可以在醬油中長(zhǎng)時(shí)間生存。人吃了含有嗜鹽菌的食物，會(huì)出現(xiàn)腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，嚴(yán)重者會(huì)脫水、休克，甚至死亡。優(yōu)降寧、悶可樂(lè)等治療心血管疾病及胃腸道疾病的藥物，不可與醬油同食，否則會(huì)引起惡心、嘔吐等副作用。在使用醬油的過(guò)程中，**好是在菜肴將出鍋前加入，避免高溫將食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值破壞。    食醋    味道酸，多用米或高粱等發(fā)酵制成。    ◎ 作用：主要起增加酸味、香味、鮮味以及和味解膩、去腥除異味的作用。醋能促進(jìn)新陳代謝，食醋是有效防止動(dòng)脈硬化、高血壓的方法之一。醋還能增進(jìn)食欲，并促進(jìn)消化液的分泌，同時(shí)具有很強(qiáng)的殺菌力。它能在30分鐘內(nèi)，殺死沙門(mén)氏菌、大腸桿菌等多種病菌，多吃醋還能維持腸道酸性，達(dá)到去除有害病菌的效果。在室內(nèi)熬醋熏蒸，對(duì)感冒有一定的預(yù)防作用；發(fā)高燒時(shí)，用稀釋的醋浸泡手巾后敷在皮膚上，便會(huì)降低身體體溫；用醋水漱口可治療輕度的咽喉炎。燙傷時(shí)，用醋淋洗，能止痛消腫，防止起泡，也不會(huì)留下傷痕。    ◎ 禁忌：醋不宜大量飲用，尤其是胃潰瘍患者，更要避免喝醋，以免對(duì)身體造成傷害。吃羊肉時(shí)也不宜食醋，否則會(huì)削弱兩者的食療效果，并可產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)。由于醋為酸性物質(zhì)，在服用紅霉素、磺胺類(lèi)藥物時(shí)須忌食。